La gastronomie, c'est tout un art... que nous ne maîtrisons pas forcément tous sur le bout des doigts. La série de vidéos que nous vous proposons vous permettra de passer à coup sûr pour un virtuose du piano de cuisine. Surtout quand c'est le chef du Nymphée qui se charge du cours de musique. Ouverture du bal des gourmands avec un grand classique : le foie gras.

    

 

Réussir son foie gras maison, c’est tout un art. Et comme pour toute discipline artistique, mieux vaut maîtriser ses fondamentaux.  En l’occurrence, il y en a deux :

1. La fraîcheur du produit, dont va dépendre la qualité de la fonte du foie, soit son degré d’exsudation lipidique au moment de la cuisson. En clair : moins le foie rend de gras, mieux c’est. Idéalement, il faut le préparer le jour de l’abattage de l’animal.  Etant donné que nous ne vivons pas tous à proximité d’une zone d’élevage, il est possible d’utiliser un foie gras surgelé.

2. L’origine de l’animal. Evitez les anatidés venus de contrées lointaines dont il est difficile de connaître les conditions d'élevage. Pour vous épargner de cruelles déconvenues - voire une fâcheuse intoxication alimentaire -, privilégiez les oies du sud-ouest.

Ingrédients 

- 800 grammes de foie gras du sud-ouest (soit deux lobes)

- Sel, sucre, poivre, noix de muscade

- Cognac

Préparation (pour une terrine de 800 grammes) 

1. Assaisonnez le foie avec un mélange de sel, de sucre, de poivre  et de noix de muscade.

2. Arrosez-le légèrement de cognac

3. Placez  les lobes dans une terrine en prenant soin de bien les tasser, en procédant comme suit : un beau lobe au fond, des petits morceaux au milieu, et de nouveau un joli lobe pour finir. Cela évite d’avoir des marbrures de graisse inesthétiques au moment du démoulage.

4. Placez les terrines dans un bain-marie 

5. Placez une sonde dans le foie et enfournez dans un four sec à 70° (thermostat 2), jusqu’à ce que le foie monte à une température de 45° à cœur (l'opération prend généralement entre 1h et 1h15)

Conseil du chef  

Un foie réclame 4 à 5 jours de repos après cuisson pour pouvoir atteindre son optimum gustatif. Nous vous conseillons de le préparer une semaine à l’avance et de le conserver au réfrigérateur pour que sa texture et son assaisonnement donnent leur pleine mesure.

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