A quelques jours du réveillon, le chef du Nymphée nous livre sa version d’un Noël réussi côté cuisine. Pour lui, pas de doute, mieux vaut miser sur les classiques. Mais encore faut-il les connaître… Que tous ceux qui tremblent à l’idée d’enfourner une volaille se rassurent : la lecture de cet article va les transformer en champions du triptyque entrée-plat-dessert.

Entrée : la terrine de foie gras

Réussir son foie gras maison, c’est tout un art. Et comme pour toute discipline artistique, mieux vaut maîtriser ses fondamentaux.  En l’occurrence, il y en a deux :

1. La fraîcheur du produit, dont va dépendre la qualité de la fonte du foie, soit son degré d’exsudation lipidique au moment de la cuisson. En clair : moins le foie rend de gras, mieux c’est. Idéalement, il faut le préparer le jour de l’abattage de l’animal.  Etant donné que nous ne vivons pas tous à proximité d’une zone d’élevage, il est possible d’utiliser un foie gras surgelé.

2. L’origine de l’animal. Evitez les anatidés venus de contrées lointaines dont il est difficile de connaître les conditions d'élevage. Pour vous épargner de cruelles déconvenues - voire une fâcheuse intoxication alimentaire -, privilégiez les oies du sud-ouest.

Ingrédients 

- 800 grammes de foie gras du sud-ouest (soit deux lobes)

- Sel, sucre, poivre, noix de muscade

- Cognac

Préparation (pour une terrine de 800 grammes) 

1. Assaisonnez le foie avec un mélange de sel, de sucre, de poivre  et de noix de muscade.

2. Arrosez-le légèrement de cognac

3. Placez  les lobes dans une terrine en prenant soin de bien les tasser, en procédant comme suit : un beau lobe au fond, des petits morceaux au milieu, et de nouveau un joli lobe pour finir. Cela évite d’avoir des marbrures de graisse inesthétiques au moment du démoulage.

4. Placez les terrines dans un bain-marie 

5. Placez une sonde dans le foie et enfournez dans un four sec à 70° (thermostat 2), jusqu’à ce que le foie monte à une température de 45° à cœur (l'opération prend généralement entre 1h et 1h15)

Conseil du chef  

Un foie réclame 4 à 5 jours de repos après cuisson pour pouvoir atteindre son optimum gustatif. Nous vous conseillons de le préparer une semaine à l’avance et de le conserver au réfrigérateur pour que sa texture et son assaisonnement donnent leur pleine mesure.

Plat : le suprême de chapon 

Le chapon est un grand classique des fêtes de fin d'année. Mais comme le souligne le chef du Nymphée, peu importe l'escorte - morilles, foie gras, purée… - la réussite de sa préparation tient principalement à deux choses : la qualité du produit, et celle de sa cuisson. Voici ses conseils pour obtenir une volaille moelleuse et rosée à coeur qui renverra les blancs secs au rayon des mauvais souvenirs. Suivez le guide…

Préparation

  1. Choisissez des suprêmes d’environ 200gr. et sans os (pour une personne)
  2. Placez-les dans du papier film après les avoir assaisonnés de sel et de poivre. Roulez-les en ballottine
  3. Faites-les cuire 7 minutes à la vapeur
  4. Laissez-les refroidir et marquez-les ensuite au beurre noisette sur toutes leurs faces (dans une poêle)
  5. Replacez-les ensuite dans une ballottine de papier film. Faites frémir de l’eau et plongez les ballottines dans ce bain pendant une heure, en essayant de maintenir la température de l’eau entre 50 et 60°. Un thermoplongeur peut s’avérer très pratique pour réaliser cette opération. A défaut, au moment où l’eau frémit, versez-y un demi verre d’eau froide.
  6. Réservez les ballottines au réfrigérateur la veille du réveillon, et sortez-les uniquement le jour J. Il vous suffira de les sortir de leur film et de les cuire 10 minutes à 150° avant le service.

Conseils du chef

Pour la sauce, le chef préconise une sauce aux morilles, ou une sauce au foie gras pour les plus gourmands.

Quant à l’accompagnement, sa préférence va à la purée de panais - bien beurrée - rehaussée d’une gousse de vanille

Dessert : le Mont Blanc revisité

Ne nous le cachons pas : la période des fêtes est propice aux excès. Des agapes qui s'achèvent généralement sur des desserts généreux et... désespérément classiques - qui n'a pas maudit la sempiternelle bûche de Noël ? Voici donc une recette qui vous permettra à la fois de démontrer l'étendue de votre originalité, sans pour autant trahir l'esprit de la trêve des confiseurs. Effet garanti pour un minimum d'effort.

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 500gr. de crème liquide entière
  • 350gr. De crème de marrons d'Ardèche
  • Un bouchon de bourbon
  • Biscuits spéculoos émiettés (pour garnir le fond des verres)
  • 125gr. de framboises
  • Coulis de framboise 
  • 100gr. de meringue

Préparation

  • Incorporer la crème de marron dans la crème liquide, ainsi que le bourbon, et fouettez vigoureusement
  • Placer le mélange de crème liquide, de crème de marron et de bourbon au syphon.
  • Assembler les différents éléments en procédant comme suit :
  • Une couche de spéculoos 
  • L'équivalent d'une cuillère à soupe de crème de marron
  • Une poignée de meringues
  • Une rasade de coulis de framboise
  • Remplissez le verre de chantilly de crème de marron
  • Terminez par des meringues et quelques framboises fraîches

Conseils du chef  

Préparez la chantilly de crème de marron la veille et réservez-la au frigo. Cela vous permettra de profiter pleinement des agapes le jour J.

Au moment de l'injection de gaz dans le syphon, secouez-le longuement : cela vous évitera d'utiliser une deuxième cartouche.

Pour la présentation, jouez la carte de la transparence et du volume, de manière à ce que l'on voit les différentes couches du dessert.

INFORMATIONS VISITEURS


Du 1 er octobre 2018 au 31 mars 2019

Les  portes du parcours culturel du Château d’Auvers

VISION IMPRESSIONNISTE « NAISSANCE & DESCENDANCE »

ouvrent de 10h à 17h 

Fermeture annuelle
du samedi 22 décembre 2018 au lundi 14 janvier 2019 inclus