La gastronomie, c'est tout un art... que nous ne maîtrisons pas forcément tous sur le bout des doigts. La série de vidéos que nous vous proposons vous permettra de passer à coup sûr pour un virtuose du piano de cuisine. Surtout quand c'est le chef du Nymphée qui se charge du cours de musique. Aujourd'hui, on revisite un classique : la tête de veau.

   

 

La tête de veau n'est pas exactement un plat fédérateur, et plus d'un gourmand la regarde avec mépris, voire dégoût. Pourtant, bien exécutée, c'est un véritable régal (et un cauchemar pour les diététiciens, mais c'est une autre histoire). Voici donc une excellente recette qui vous permettra de redonner ses lettres de noblesse au plat préféré de Jacques Chirac.

Ingrédients

Pour la tête de veau

  • Comptez 200gr. de tête (produit brut) par personne
  • Crépine
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes 
  • 1 oignon 
  • Farine
  • Œufs battus
  • Chapelure de cèpes (mélange de chapelure et de cèpes séchés hâchés)
  • 100gr. de noisettes torréfiées
  • Pain de mie noir

Pour la sauce gribiche 

  • 4 jaunes d'œufs durs
  • 2 blancs d'œufs durs hâchés
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 30gr. de câpres hâchées
  • 1 c. à café de moutarde forte
  • 30gr. de cornichons coupés en brunoise 
  • 2 c. à soupe de fines herbes ciselées
  • 25cl d'huile d'arachide
  • Sel, poivre

Préparation

Pour la tête de veau

  1. Faites cuire votre tête de veau à frémissement court dans un bouillon contenant le bouquet garni, l'oignon et les carottes durant 2h30 à 3h.
  2. Quand elle est cuite, déficelez-la et enlevez le cuir de la langue. Concassez-la en petits morceaux. Assaisonnez avec du sel.
  3. Pesez 130gr. de produit et disposez-les dans un cercle. Laissez prendre au réfrigérateur.
  4. Quand la pièce est suffisamment compacte, entourez-la de crépine et tassez légèrement.
  5. Faites ensuite rouler successivement la pièce dans la farine, les œufs et la chapelure.
  6. Posez la tête sur son support de pain de mie noir, préalablement cerclé
  7. Disposez des noisettes concassées sur la pièce que vous aurez fait torréfiées au four durant 10 minutes à 160° au préalable
  8. Enfournez la tête durant 14 minutes à 170°
  9. Servez avec des pommes de terre Amandine cuites à la vapeur et une sauce gribiche (voir ci-dessous)

Pour la sauce gribiche

  1. Séparez les blancs des jaunes d'œufs après les avoir cuits durs, et placez les jaunes dans un bol. Ajoutez-y la moutarde, du sel et du poivre et écrasez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Un mortier est idéal pour cette étape de la préparation.
  2. Versez en filet la moitié de l'huile sans cesser de remuer. Ajoutez ensuite le vinaigre, et versez le reste de l'huile tout en remuant. La sauce doit être bien homogène.
  3. Hachez grossièrement les blancs d'oeufs durs et coupez les cornichons en brunoise. Incorporez le tout, ainsi que les câpres, à la préparation. Mélangez à la cuillère et assaisonnez.
  4. Réservez la sauce au réfrigérateur durant quelques heures et sortez-la au dernier moment (elle se sert bien froide).

INFORMATIONS VISITEURS


Du 1 er octobre 2018 au 31 mars 2019

Les  portes du parcours culturel du Château d’Auvers

VISION IMPRESSIONNISTE « NAISSANCE & DESCENDANCE »

ouvrent de 10h à 17h 

Fermeture annuelle
du samedi 22 décembre 2018 au lundi 14 janvier 2019 inclus