La gastronomie, c'est tout un art... que nous ne maîtrisons pas forcément tous sur le bout des doigts. La série de vidéos que nous vous proposons vous permettra de passer à coup sûr pour un virtuose du piano de cuisine. Surtout quand c'est le chef du Nymphée qui se charge du cours de musique. Aujourd'hui, on poursuit avec le saumon fumé...

   

Avant toute chose, qui dit saumon fumé dit…fumée. Ne nous le cachons pas, mieux vaut disposer d’un fumoir électrique pour pouvoir la réaliser. Toutefois, il est possible de s’en passer. Cela nécessite un peu d’huile de coude et de matériel, mais c’est jouable. La preuve ici (à 20’40) : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/816-le-saumon-fume-maison.php

Les plus motivés d’entre vous se lanceront dans l’aventure ci-dessous…

Ingrédients

  • Sel gris de Guérande nature
  • Saumon frais d’Ecosse, entre 1,4 et 1,6kg maximum (de manière à éviter l’excès de gras sur le produit). Il est bien évidemment possible de prendre de plus petits filets en fonction de vos besoins. 

Note : Les temps indiqués dans la préparation correspondent au poids indiqué ci-dessus.

Préparation

  • Recouvrez votre saumon de sel. Cette étape permet de réduire l’humidité de la chair.  Plus vous laissez le saumon longtemps dans ce « bain » de sel, plus il sera… salé. Pour un salage doux, comptez de 6 à 7 heures de salage. Durant cette opération, maintenez votre saumon à une température de 3°.
  • Une fois l’opération achevée, rincez-le et épongez-le légèrement. Laissez-le sécher ensuite une nuit au frigo.
  • On passe ensuite au fumoir. La sciure de hêtre est particulièrement appropriée pour le fumage du saumon. Important : le saumon doit être fumé à la température la plus basse possible : au-delà de 29°, la structure de la chair est modifiée. Idéalement, il faut pouvoir fumer votre saumon entre 10 et 12°. Le temps de fumage dépend beaucoup de la température que vous parvenez à atteindre : plus le fumage est froid, plus longtemps le processus peut durer. L’opération dure généralement entre 5 et 7 heures.
  • Placez ensuite le saumon sous un papier film et laissez-le au frigo durant deux jours. Ce temps de repos va permettre d’homogénéiser les saveurs.
  • Une fois prêt, débitez votre saumon en cubes et servez-le avec une crème fouettée. Vous pouvez rehausser votre crème d’un zeste de combava.

INFORMATIONS VISITEURS


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